Végétarien, végan, halal et allergies en Chine

Les régimes particuliers sont possibles en Chine, mais ils demandent de la préparation. Les plats de légumes peuvent être cuisinés au saindoux ou au bouillon de viande, les arachides et le sésame se glissent dans les sauces, et la sauce soja met du blé dans presque tout. Repérez où manger, gardez vos besoins écrits en chinois sur vous, et montrez-les à chaque commande. Le lecteur de menus signale les allergènes courants dans les plats et contient des phrases à montrer au personnel.

Les restaurants végétariens en Chine : le 素食 bouddhiste

Les endroits les plus faciles pour les végétariens en Chine sont les restaurants végétariens bouddhistes, souvent près des temples et présents dans chaque grande ville. Cherchez 素食 sùshí (nourriture végétarienne) ou 素 sù sur l’enseigne. Beaucoup de temples tiennent aussi leur propre réfectoire végétarien.

La cuisine végétarienne bouddhiste chinoise laisse traditionnellement de côté la viande et le poisson, et certaines cuisines font aussi l’impasse sur l’ail et l’oignon. Ces restaurants servent souvent une « fausse viande » à base de tofu, de gluten de blé ou de champignons, qui peut imiter de façon très convaincante l’aspect et le goût de la viande.

« Je suis végétarien » se dit en chinois 我吃素 wǒ chī sù. Les restaurants ordinaires ont aussi plein de plats de légumes et de tofu, mais lisez la section suivante avant de leur faire confiance.

Viande cachée, saindoux et bouillon dans les plats de légumes chinois

Un plat de légumes en Chine n’est pas toujours végétarien. Ingrédients cachés courants :

• Le saindoux (猪油 zhūyóu), utilisé pour le sauté dans certaines cuisines.
• Le bouillon de viande (肉汤 ròutāng ou 高汤 gāotāng) dans les soupes, les nouilles et les sauces.
• Le porc haché sur les aubergines, les haricots verts et les plats de tofu comme le mapo tofu.
• La sauce d’huître (蚝油 háoyóu) et les crevettes séchées (虾米 xiāmi) dans les légumes verts et le riz sauté.
• Le suif de bœuf (牛油 niúyóu) dans beaucoup de bouillons de fondue chinoise de style Chongqing.

Dire 不要肉 bú yào ròu (« sans viande ») aide, mais le personnel peut ne pas songer au bouillon, au saindoux ou aux sauces quand on parle de viande. Soyez précis : 我吃素：不吃肉，不吃鱼，也不要肉汤 wǒ chī sù: bù chī ròu, bù chī yú, yě bú yào ròutāng (« je suis végétarien : pas de viande, pas de poisson, pas de bouillon de viande »). À la fondue chinoise, commandez un bouillon aux champignons (菌汤 jūntāng) ou un bouillon nature, et demandez s’il est préparé avec de la viande.

Manger végan en Chine

Voyager végan en Chine est plus simple qu’on ne l’imagine, car les produits laitiers sont rares dans la cuisine chinoise traditionnelle. Tofu, légumes, riz et nouilles sont partout. Les principaux points de vigilance sont les œufs, qui se glissent dans le riz sauté, les nouilles et les soupes, ainsi que les graisses animales cachées et les bouillons mentionnés plus haut.

Pour dire que vous mangez végan, utilisez 我吃全素 wǒ chī quán sù et ajoutez 不吃鸡蛋和奶制品 bù chī jīdàn hé nǎizhìpǐn (« pas d’œufs ni de produits laitiers »). Les restaurants végétariens bouddhistes sont le choix le plus sûr, mais posez aussi la question des œufs sur place. Les boulangeries et les cafés de style occidental utilisent souvent beurre et lait.

Manger halal en Chine : les restaurants 清真

La nourriture halal est courante en Chine. Cherchez 清真 qīngzhēn sur l’enseigne, souvent en vert, qui signale un restaurant ou une boutique halal. Beaucoup sont tenus par des musulmans Hui ou par des familles ouïghoures qui servent de la cuisine du Xinjiang.

Où trouver de la nourriture halal en Chine :

• Les boutiques de nouilles au bœuf de Lanzhou (兰州牛肉面 Lánzhōu niúròu miàn), présentes à presque chaque coin de rue dans les villes chinoises. Vérifiez l’enseigne 清真 ; la plupart l’affichent.
• Le quartier musulman de Xi’an (回民街 Huímín Jiē), près de la tour du Tambour, plein de street food halal, de brochettes d’agneau et de nouilles. Voir Xi’an.
• Les restaurants du Xinjiang, qui servent brochettes d’agneau, nouilles tirées à la main, pilaf et pains plats.
• Le quartier de Niujie à Pékin (牛街), autour de la mosquée de Niujie, avec ses restaurants et ses boutiques halal.

Beaucoup de restaurants halal en Chine ne servent ni alcool ni porc. Les supermarchés étiquettent souvent les produits halal 清真, mais en dehors de ces lieux, partez du principe qu’un restaurant n’est pas halal.

Les allergies à l’arachide, au sésame et au soja en Chine

Les allergies à l’arachide, au sésame et au soja exigent une vraie vigilance en Chine, car les trois sont partout.

• L’arachide : les arachides entières apparaissent dans des plats comme le poulet kung pao (宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng) et dans les entrées froides, et l’huile d’arachide (花生油 huāshēngyóu) est une huile de cuisson courante.
• Le sésame : l’huile de sésame, la pâte de sésame (芝麻酱 zhīmajiàng) dans les nouilles et les sauces d’accompagnement de la fondue chinoise, et les graines de sésame sur les pains et les petits pains.
• Le soja : la sauce soja, le tofu, la pâte de soja et le lait de soja se trouvent dans une grande part des plats chinois.

Les cuisines partagent les woks et l’huile, et le personnel peut ne pas mesurer la gravité qu’une allergie peut avoir. Montrez une carte écrite qui précise que l’allergie est sévère : 我对花生严重过敏 wǒ duì huāshēng yánzhòng guòmǐn (« je suis gravement allergique aux arachides »), et ajoutez 一点点也不行 yìdiǎndiǎn yě bù xíng (« pas même une petite trace »). Si vous portez un stylo auto-injecteur d’adrénaline, emportez-en assez pour tout le voyage, car il peut être difficile à trouver en Chine. Voir Santé et sécurité.

Manger sans gluten en Chine

Le sans gluten est l’un des régimes les plus difficiles en Chine. La sauce soja, présente dans la plupart des plats, contient du blé, et le nord de la Chine vit aux nouilles de blé, aux raviolis, aux petits pains et aux pains plats. La fausse viande des restaurants végétariens est souvent du gluten de blé (面筋 miànjīn).

Les choix plus sûrs en Chine incluent le riz blanc à la vapeur, les nouilles de riz (米粉 mǐfěn ou 河粉 héfěn), le congee et les légumes à la vapeur ou bouillis, mais les sauces et les bouillons peuvent encore contenir de la sauce soja. « Je ne peux pas manger de blé ni de gluten » se dit 我不能吃小麦和麸质 wǒ bù néng chī xiǎomài hé fūzhì. Si vous avez la maladie cœliaque, emportez des collations sûres et attendez-vous à un choix limité.

Comment expliquer un régime ou une allergie en chinois

La façon la plus fiable d’expliquer un régime ou une allergie dans un restaurant chinois est une courte carte écrite en chinois, présentée avant de commander. Les tons parlés passent souvent mal, et le personnel lit les caractères d’un coup d’œil.

Le lecteur de menus contient des phrases toutes faites pour les allergies et les régimes, avec un bouton d’affichage plein écran, et signale les allergènes probables sur un menu photographié. L’outil de phrases couvre d’autres situations. Les aliments emballés listent leurs ingrédients (配料 pèiliào) en chinois ; le lecteur d’enseignes ou l’appareil photo d’une application de traduction peuvent aider. Pour commander en général, voir Manger et commander.